Los panes de queso caliente y los pasteles de carne son solo el comienzo en el mejor restaurante armenio de Los Ángeles.

El sorteo principal en Tun Lahmajo, un restaurante en Burbank bordeado de bosques granulados para parecerse a una cabaña de verano, está allí en el nombre. Un Lahmajo moteado y con bordes dorados aterriza en casi todas las mesa, o tal vez tres o cuatro de ellos, para cada persona en un grupo.

En el árabe levantino, el plato se conoce como Lahm Bi Ajeen: literalmente, “carne con masa”. Los armenios acortaron la frase y adaptaron el pan plano como suyo. Los cocineros en Tun Lahmajo estiran su paleta harinista casi tan delgada como una galleta de agua, aunque el sabor tiene mucho más carbón y espiga. Cocina mancha en una mezcla de carne sedosa de carne de res sazonada y pasta de tomate directamente hasta el borde, que a menudo se abrochan generosamente en el calor de la hornear.

Pueden llegar ovales, o más redondos, o en algún lugar oblongo y en el medio. Su belleza impredecible es un recordatorio de que un humano real de alguien está en la cocina que los moldea. Siempre, un servidor los apresura directamente del horno, cuando son a la vez crujientes y doblados, en platos donde la circunferencia crujiente cuelga justo sobre el borde. Se ha dejado caer una cuña cuadrada de limón en el centro de Lahmajo. Rocio de jugo sobre la superficie corta la carnosidad concentrada. Muchos clientes solicitan cítricos adicionales.

Podría parar aquí, y sería suficiente como una recomendación. La firma en Tun Lahmajo, consistente y excelente, ya ha sido adoptada por la comunidad armenia de Los Ángeles, la mayor población de la diáspora fuera de Armenia. Mantienen el lugar ocupado.

Sin embargo, en los meses desde que el restaurante abrió el verano pasado, el menú se ha expandido, hasta el punto de que se puede abordar de dos maneras: como una lista de alimentos reconfortantes y como una puerta en la larga e intrincada historia de una cocina.

Lahmajo entra al horno, a la izquierda. El pan plano de bordes dorados está listo cuando es a la vez crujiente y flexible. (Ron de Angelis / para el Times)

Para seguir con el tema de pan un poco más largo: una sola variación de Lahmajo está disponible, con queso. Pero Khachapuris hedonísticamente cursi – Especialidades de la República de Georgia, que bordea Armenia al norte – me alejan la atención.

Adducarian Khachapuri, la versión disminuida en los extremos para parecerse a una canoa, será recordada por los obsesivos de los alimentos para su momento al final de la última década. El queso llena su casco; Después de hornear, el cocinero se ríe sobre uno o dos huevos con palmaditas de mantequilla para exagerar la riqueza. Combínelo todo con una cuchara y voila: salsa fundida en un tazón de pan.

Para hacer que el khachapuri megrelakan (a veces llamado megreliano), los huevos y la mantequilla se doblen en queso sulguni rallado y elástico antes de cocinar. Esta es la joya. Los servidores lo llevan tambaleándose por el comedor, desinflándose como un souffle, y luego lo dividen en sextos en la mesa con una rueda de pizza. Caliente e irresistible, la textura es ondulada, compensada por las franjas crujientes y ampolladas. A medida que el pastel moteado se enfría y sus ingredientes se asientan y se condensan, una atractiva y salada y salada se vuelve más abierta.

Fish Khashlama es una alegría veraniega, sacada en una olla con trozos de trucha.

(Ron de Angelis / para el Times)

Los panes sabrosos han sido el foco desde el principio, cuando Eduard Janibekyan y su familia abrieron el primer Tun Lahmajo en Ereván, la capital de Armenia, en 2008. (El espacio del restaurante había sido originalmente su apartamento en el suelo. Carnes asadas, una variedad de sopas y guisos de hierbas. Reflexionaron el proceso, acelerados, en su ubicación de Burbank.

Los mejores restaurantes armenios de Los Ángeles tienden a sobresalir en un fuerte: las exquisitas carnes marinadas y a la parrilla en el mini Kabob; los placeres de mulchy del pan plano lleno de verduras en el hatz Zhengyalov Hatz; La carne curada, con punta, empacada en sándwiches en Basturma de Sahag. Eso, o sirven a los menús libaneses-armenios que se remontan a la antigua comunidad de la diáspora en Beirut. Actualmente, el mejor entre nuestras instituciones libanesas-armenias es el puesto avanzado de Hollywood del carrusel.

Mary Janibekyan y Arsen Sardaryan con su hijo Vahagn, parte de la familia detrás de Tun Lahmajo.

(Ron de Angelis / para el Times)

Muy pocos lugares locales profundizan en el repertorio armenio regionalmente específico, lo que el hijo de Janibekyan, Vladislav definió en una entrevista como “cocina caucásica”, que se refiere al área geográfica ubicada entre los mares negros y caspios definidos ampliamente como el caucaso.

La clasificación de las raíces de la comida armenia debe tener en cuenta las secuelas del asesinato genocida de más de 1 millón de armenios a partir de 1915, y los casi 70 años bajo el régimen soviético que siguió de cerca en 1991. El país sin letreros, que bordea Turquía e Irán hacia Occidente, ha sido un cruce de fallas para los milenios.

“El intercambio cultural y gastronómico ha sido parte integrante de esta región durante los siglos … los armenios no tienen una cocina nacional en el mismo sentido que las nacionalidades que poseían una larga historia de estadidad y fronteras bien definidas”, escribió Irina Petrosian y David Underwood en su libro de 2006, “Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore”. Para el ejemplo de Lahmajo, los autores señalaron a los armenios repatriados en la década de 1960 que regresaron de la ciudad siria de Alepo como los que introdujeron el plato a Ereván.

¿Cómo informa toda esta historia compleja una comida en Burbank?

El restaurante ya ha sido abrazado por la comunidad armenia de Los Ángeles, la mayor población de la diáspora fuera de Armenia. (Ron de Angelis / para el Times)

Ordene un arranque de yogurt tenso, su densidad en algún lugar entre la mascarpone y el queso crema, para toque sobre trozos rasgados de Lahmajo y traiga siltiness a carnes como costillas de cordero asadas en el horno. Me encanta la forma en que Qrchick, una sopa rojiza sacudida con repollo en escabeche, corta la riqueza de los Khachapuris.

Un plato de carne de res y papas salteadas ligeramente condimentadas, ambas cortadas en tiras, ha sido realizado por cocineros armenios durante tanto tiempo que nadie puede identificar el origen de su apodo. Se llama “Ker u sus”, que se traduce coloquialmente como “Cállate y come”. Si la combinación no avanza directamente su nostalgia, su paladar inquisitivo puede ser más agitado por Ostri, carne de res especiada con ajo con chiles rojos secos y fenogreco. Avanouk, una maraña de acederos salvajes servidos frescos y adornados con nueces trituradas, trae una infusión bienvenida de verde a la mezcla.

Khashlama es una categoría de guisos de caldo. Una variación elemental hecha con cordero en un tambaleo en Bland, pero el Khashlama de pescado de tamaño generoso es una alegría veraniega, sacada en una olla con trozos de truchas (vigilancia para huesos), papas peladas y pimientos enteros, y se coloca con eneldo, perejil y otras hierbas de plumas.

Avanouk se sirve fresco con una maraña de acelera salvaje y adornado con nueces trituradas.

(Ron de Angelis / para el Times)

Si puede acelerar su almuerzo o cena con ocio, solicite el Chmur tradicional y entrañablemente universal: Russets asados en el horno durante 40 minutos y luego en las mesas lisas, junto con mucha mantequilla, por un servidor que empuñaba un machacador de madera.

Podría correr por otros hoyos de conejos, incluidos los tonos levantinos de Kebabs, Shawarma, Ishli (conocido en otra parte como Kibbeh) y un riff pesado de Bulghur en Tabbouleh o Borscht y pilaf de color petrolero, de estilo Uzbekistani para avanzar en los valores de la era del soviet. El menú es desalentador, y contra los muchos otros aspectos destacados de estas opciones cada tarifa lo suficientemente bien.

Probablemente habrá poco espacio para el postre, pero debo señalar el Gata, un híbrido de pastel de pastel redondo servido caliente que esconde una capa casi de crema de natillas justo debajo de la corteza superior. Uno podría debatir los imperios y la autenticidad sobre una propagación en Tun Lahmajo, o tomar su cocción conmovedora al pie de la letra, pero al final una comida destacada concluye a medida que debe comenzar: con una cosa bronceada de belleza que se calienta del horno.

Un diorama de la casa de la familia Janibekyan en Armenia está encaramada en un rincón en la pared de Tun Lahmajo.

(Ron de Angelis / para el Times)