A través de la entrada vidriosa del mercado público Citizen en Culver City, por su breve tramo de escaleras, pasados aromas de barbacoa provienen del soporte de Smokey Chance y los chefs que envuelven pescados en seco en pasamanos en Uoichiba, giro una derecha afilada y llego a la parte posterior de la sala de alimentos. Kiano Moju se encuentra en una isla detrás de un mostrador en forma de L. Está llamando a los pedidos: “Dos pollo y una carne de res, por favor. ¿Y todavía estoy esperando un camarón?”
Moju es la autora de “Africali”, uno de los libros de cocina favoritos del equipo de alimentos de 2024, en el que injerta los sabores de su herencia de África Oriental y África occidental con un enfoque para cocinar que aprendió creciendo en el Área de la Bahía. En sus manos, el tocino, el aguacate y la mermelada de tomate llenaron una tortilla en un chapati en la comida callejera de Uganda llamada Rolex, y Dirty Chai (sacudido con una foto de espresso) complica los encantos clásicos de tiramisú.
Ahora Moju se ha dado un nuevo título de trabajo: Restaurador.
Jikoni, que significa “cocina” en Swahili, es el nombre de su ventana emergente que opera dentro del mercado de miércoles a domingo durante todo el verano. Los platos se derivan de las recetas en “Africali”. Ella ha estructurado el menú alrededor de los riffs en kebabs de comida callejera que recuerda de la costa de Kenia, donde pasó los veranos mientras crecía.
En el libro, escribe: “La primera vez que comiendo Mishkaki estaba en la parte norte de Mombasa, en un restaurante local donde la carne golpea su mesa en cuestión de segundos de que se quitó la parrilla de carbón. Los acompañamientos son simples porque la carne es la estrella”.
Una multitud se reúne para ordenar en Jikoni, la ventana emergente de verano de Kiano Moju dentro del mercado público ciudadano en Culver City.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
Como un ejemplo de su proceso adaptativo: en “Africali”, considera cómo reelaborar pollo y papas fritas, una comida rápida popular en Nairobi que combina pollo y papas fritas con salsa de poussin hecha de mantequilla con especias de chile y jugo de limón. Para la versión del libro de cocina, frota el pollo con ajo y orégano seco antes de asarlo y luego cepillarse el pájaro con salsa Poussin justo antes de servir.
En Jikoni, asa a los muslos de pollo roscados en brochetas. La salsa mantecosa trae al personaje, con pimentón ahumado y polvo de chile de Cachemira (que tiene su propio ahumado en forma de baya), una base de jengibre y ajo y la acidez de elevación de jugo de limón. Del mismo modo, los camarones con ajo de mantequilla se remoja en mantequilla peri-peri, fragante con albahaca, perejil y cilantro y golpeados con pimentón dulce y pimienta de cayena.
“Suya” es una palabra nigeriana para brochetas típicamente cubiertas de yaji, una mezcla de especias picantes que incluye maní triturados y quemaduras con cayena y cardamomo. Moju cubre completamente las chuletas de cordero con Yaji y Rosemary; La carne puede enfrentar el aluvión.
Una mezcla de Mishkaki (carnes sesgadas) y lados en Jikoni en el mercado público ciudadano, incluidos Egusi y Kale en el centro.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
Cada variación de Mishkaki viene con dos lados. Entre ellos: la variación simplificada de Moju en Egusi, el estofado nigeriano espesado con semillas de melón molido, que ella hace mucho menos espesa combinada con col rizada. Temporiza el plato con curry en polvo y, crucialmente, cangrejos de río para su umami específico. Una receta relajante en “Africali” para garbanzos a fuego lento en salsa de coco aquí se convierte en una lámina para los frijoles de mantequilla: se funden a medias en leche de coco al curry con garam masala y semillas de comino y se tintan de cúrcuma.
Esos son mis dos favoritos, aunque también fomentaría un lado extra del arroz Basmati a tomar las salsas mezcladas de una comida. Y luego el postre: un riff sobre el pastel de lima con la adición de frutas de pasión fresca y gingersnaps para la corteza.
Bienvenidos sabores, enfoque inteligente
Jikoni es un esfuerzo completamente alentador. Sin nuestra riqueza de restaurantes etíopes, Los Ángeles tiene muy pocas exhibiciones para las cocinas de África; Qué rico para echar un vistazo a los gustos contrastantes de dos de las culturas costeras del continente en un menú sucinto. Y dado el camino mucho más común del chef a la autora del libro de cocina, es divertido ver cómo Moju y su equipo (que con frecuencia incluye a su madre, Katano Kasaine) acliman sus recetas a los ritmos del servicio de estilo restaurante. El diseño de interiores también se encuentra entre sus talentos: observe los estantes bellamente seleccionados detrás del mostrador de pedidos, organizados con cerámica africana y arte y libros de cocina escritos en una amplitud de cocinas en África y sus diásporas, que recuerda el comedor de dos hommés en Inglewood que ayudó a recoger.
Kiano Moju se muestra en la cocina de prueba de Los Angeles Times, preparando Pumpkin Chapati para un episodio de “¡Chef that!”
(Robert Hanashiro / para el Times)
Regreso para birian al estilo swahili
En junio, como una práctica para Jikoni, Moju se instaló en la posición del mercado al servir Biriyani al estilo swahili, una variación de Kenia en la que el arroz y la carne con especias picadas (costillas cortas, en este caso) se cocinan por separado y se combinan en la placa con cebollas fritas y alrededor de chile verde. Escuché informes brillantes sobre el Biriyani, pero me perdí su carrera temprana.
Buenas noticias: Muchas personas lo han pedido, por lo que Moju ha dicho que recreará el plato como un especial recurrente del domingo por la noche. Nos vemos allí.
Jikoni en Citizen Public Market, 9355 Culver Blvd., Culver City, jikoni.co
También …
- ¿Quieres saber dónde comer ahora en Los Ángeles? Danielle Dorsey Resumen el mes de informes del equipo de alimentos y las recomendaciones de restaurantes.
- La caída francesa de Cole anunció a principios de julio que se cerraría el 2 de agosto. Karel Marie Sanford informa que, después de un aumento en el negocio después del anuncio, el restaurante retrasará su cierre en 45 días.
- Jenn Harris Reflexiona sobre su abuela, Phyllis Harris, quien murió el 17 de julio a las 91, y las profundas formas en que inspiró la carrera de Jenn.
Phyllis Harris con dos nietas en un restaurante Dim Sum en Los Ángeles.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
- Stephanie Breijo Escribe sobre el legado de Bill Elwell, el colorido propietario-operador de Van Nuys Burger Stand’s Bill’s Burgers, quien murió el 21 de julio a los 98 años.
- Taco María Maria María, el nuevo lugar, fue el último costo recolectado. Wisconsin.
