En un viaje reciente a la ciudad de Nueva York, probé la rueda del queso, lo que me llevó a Tropical. El mandala se llama, estas ruedas dinámicas, locas y con potencia de mango fueron desarrolladas por Bento Minro brasileño. Estos sabores fueron audaces e inesperados, con tormentas de lluvia y resonaciones de especias.
Mandala nació en Brasil hace una década, pero comenzó en los Estados Unidos este mes. Está en la exuberante región de Costa de Sao Paulo durante 10 a 12 meses en un sótano de piedra en la granja familiar con energía solar de Bella Vista Fazanda.
Bento Minero, fabricante de artículos
“Brasil es una solidaridad. Desde terrazas hasta personas nosotros mismos. Si queremos crear un nuevo queso, aquí está el mejor lugar para hacerlo”.
– Bento Minero, fabricante de artículos
En genética agrícola, el trasfondo del Minero-He es un agricultor de cuarta generación y un experto genético de segunda generación. El mandala está hecho de vacas con leche cruda, que es un híbrido de las camisetas indias de la caída india y la mariposa que toleran el calor, el pan para la harina en el pasto tropical.
Pero en el clima tropical de Brasil, no había hoja de ruta para hacer queso de clase mundial. Entonces él y su colega Vanessa Alkalia hicieron preguntas.
“¿Cómo hacemos un muy buen producto? ¿Qué debería ser nutrición para los animales? ¿Cuánto tiempo hacemos queso? ¿Cómo expresaríamos este lugar?” Minero fallas. Impresionaron con grises alpinos como Kamte y Emmetal, pero rápidamente se dieron cuenta: “No podemos simplemente copiar y pegar”.
En aras de la adaptación, importaron los pastos basados en la sequía de África, e hicieron una cueva debajo de su terreno para crecer, donde 1,200 ruedas de mandala descansan sobre las placas pavimentadas y se lavaron las manos con agua salina local. “Tuvimos que experimentar con todo”, dijo Minro, “recetas, plantillas, suprime, lavado”.
El resultado es contrario a cualquier cosa en el mercado estadounidense. Mandela está soleada y audaz, con sabores que se extienden sobre cremas dulces, nueces brasileñas, cacao y frutas tropicales como la fruta de gato y las frutas de dragón. Es una textura densa pero no pesada, suave, increíblemente elástica y ocasionalmente “ojo” (como un queso para un agujero, como el queso suizo) de la ebullición natural. Las ruedas de verano brillan prácticamente con amarillo brillante. En el invierno, se inclinan hacia la paja dorada.
Tuve la oportunidad de probar Mandala con las ruedas de Kamte, cuya edad es Bonut Prince, un reflejo francés, cuya familia ha estado guiando este famoso queso durante siglos. Una de las ruedas era un legado que tiene mil años. En segundo lugar, solo unos pocos años, experiencias audaces y el Teroir brasileño de Bento Minero nació en el sueño de atrapar yogurt y corteza.
Cortesía de Matt Yiger para Essex St. Cheese
Degustado uno al lado del otro, las contradicciones fueron sorprendentes. El comprometido era fuerte y denso, que tiene una gran riqueza sarcástica de caldo de hueso largo. Había una flexibilidad apasionada en Mandala: la licitación y la primavera. Ambos ofrecieron el Crunch de Cristal de Tirosina, el grupo de aminoácidos Teltel que aparece en un buen queso envejecido. Pero cuando el comercio se dejó calurosamente, la flor de mandala notas y flores con una acidez brillante y tropical, después de las lluvias, dinámica e inesperadamente.
Haga un plegado mineral o audaz, con vino de naranja molido. O como lo hice: cierre los ojos y deja que los sabores estén desnudos, como una historia contada en la leche y el tiempo.
La llegada de Mandela a los Estados Unidos, gracias al importador Essex Saint Cheese, representa más que una nueva adición al mostrador de queso. (Puedes encontrarlo como tiendas especiales En Bruno Bruce En Filadelfia, Diario de Zangman Ann Arber, en Michigan, y Indicador En Portland, Oregon, llegará pronto con más lugares). El queso de queso Brasil identifica un importante punto de inflexión como país.
“Hace treinta o 40 años, estábamos importando todo”. “Ahora Brasil es uno de los mayores exportadores agrícolas del mundo. Es una revolución. No hubo tal trabajo”.
Durante siglos, la mayoría del queso de Brasil ha estado en dos campamentos: imitación suave, fresca de queso o de estilo europeo para la mesa del desayuno. La idea de la leche cruda, la edad de la cueva era prácticamente inimaginable.
Y sin embargo, es: no una copia, sino una confianza.
“Brasil es una solidaridad”, dice Minro. “Desde la terraza hasta las personas nosotros mismos. Si queremos crear un queso nuevo, este es el mejor lugar para eso”.
