Es la hora punta del almuerzo entre semana en Kitchen by Mike, un popular restaurante en el centro de Sídney, y los comensales están entre los primeros en el país en probar una cocina nueva y curiosa.
El querido pan de masa madre del aclamado chef Mike McEnearney ahora se sirve con lo que se conoce como “crema de codorniz japonesa cultivada”.
“La codorniz cultivada se mezcla con la mantequilla. Si te gustan los sabores intensos de la codorniz, puedes sentirlo en la textura de la mantequilla sobre el pan. Es delicioso, casi como un paté”, dijo McEnearney.
¿Pero qué lo hace tan único?
Bueno, la carne de codorniz de la mantequilla no proviene de una granja: se elabora en una fábrica en Alexandria, un suburbio a unos 20 minutos en coche del restaurante.
La carne cultivada consiste en extraer una pequeña cantidad de células de un animal (en este caso, una codorniz) y cultivarlas en un entorno controlado hasta producir un producto similar a la carne.
“Es la primera vez en mis 35 años de experiencia culinaria que veo llegar al mercado una categoría completamente nueva. Es realmente emocionante. Es comida completamente nueva”, comentó McEnearney.
¿Y qué opinan los comensales?
Angelo, un cliente habitual, lo describió como “delicioso”.
“Diría que es bastante atrevido. Me alegra haberlo probado porque es relativamente nuevo en la industria.”
Otro cliente, Benjamin Heenan, dijo a SBS News:
“Me gusta mucho su carácter innovador y me encantaría verlo más en los menús.”
Carne cultivada: de células a filetes
Desde restaurantes de alta cocina hasta pubs, aproximadamente una docena de restaurantes en Australia han comenzado a servir codorniz cultivada, y otra docena planea incluirla en sus menús antes de fin de mes.
El producto es creación de la startup australiana Vow, que en junio se convirtió en la primera empresa del país en obtener aprobación para vender carne cultivada.
El proceso de aprobación por parte de Food Standards Australia New Zealand, el organismo regulador de seguridad alimentaria, duró más de dos años.
La directora ejecutiva de Vow, Ellen Dinsmoor, insiste en que la empresa no busca reemplazar la carne tradicional:
“Lo que hacemos es único. No es de origen vegetal. No intentamos recrear la carne de res ni otras carnes comunes. Tomamos células de otros animales, las cultivamos y luego las usamos para crear nuevos productos alimenticios.”
Explicó que las células de codorniz se cultivan en un biorreactor, básicamente un gran tanque de acero inoxidable como los que se encuentran en una cervecería.
“Cultivamos células animales reales en lo que considero un caldo nutritivo. Al final, esas células pueden extraerse”, explicó.
“Imagina que estás haciendo queso y estás retirando parte del suero de la parte superior… más o menos así se ve”, dijo Dinsmoor.
Aunque el producto acaba de lanzarse este mes en Australia, ya ha estado disponible en Singapur durante el último año—el primer país del mundo en aprobar la carne cultivada.
¿Por qué cultivar alimentos en una fábrica?
Según el profesor adjunto de biotecnología de la Universidad de Monash, Paul Wood:
“Para algunas personas, es porque no quieren ver sufrir a los animales. Para otras, es por razones medioambientales—creen que esta será una forma más sostenible de producir alimentos.”
“Algunos simplemente lo ven como una experiencia culinaria novedosa. Por lo tanto, se está promocionando de diversas formas.”
Sin embargo, Wood afirma que aún no está claro si realmente será más sostenible que la ganadería tradicional hasta que la industria escale significativamente.
“Usará menos tierra. Es una fábrica. Probablemente usará menos agua. Pero ya sabemos que, en términos de energía, no será más sostenible, porque es un proceso que consume mucha energía.”
“Por lo tanto, realmente se necesita usar energía totalmente renovable. E incluso así, si lo comparamos con la cría de animales en pasturas, sigue siendo mucho más intensivo.”
También señaló que el costo sigue siendo un desafío y, respecto a la nutrición:
“No creo que sea probable que sea mejor que un trozo de carne tradicional.”
Pero muchos creen que la industria tiene un papel en el futuro alimentario
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la producción agrícola global debe aumentar aproximadamente un 60 % para satisfacer la demanda de alimentos en 2050.
Sam Perkins, director ejecutivo de Cellular Agriculture Australia, una organización sin fines de lucro que promueve la agricultura celular, dijo:
“Se reconoce ampliamente que no podremos satisfacer esa demanda de forma sostenible utilizando únicamente los métodos actuales.”
“Vemos la agricultura celular y sus tecnologías como una forma de complementar los sistemas alimentarios existentes, donde pueden ayudar a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso del suelo y del agua, al tiempo que mejoran la resiliencia—especialmente ante crisis climáticas o interrupciones en la cadena de suministro.”
Tecnologías similares también se utilizan para producir café, aceite de palma, cuero y chocolate.
¿‘Carne de Frankenstein’?
Mientras países como Italia, Francia y varios estados de EE.UU. consideran prohibir la venta y el consumo de alimentos cultivados, crece la demanda de mayor inversión en esta industria.
La oposición se basa en parte en preocupaciones sobre la calidad del producto y la amenaza para los agricultores. El lobby agrícola italiano ya ha etiquetado esta carne como “carne de Frankenstein.”
Perkins afirmó que las ideas erróneas alimentan “narrativas inútiles” sobre la industria.
“Algo que escuchamos con frecuencia son referencias a productos como la carne cultivada en laboratorio. Pero estos productos no se elaboran en laboratorios. Incluso si la tecnología fue desarrollada inicialmente por científicos, ahora se fabrican en instalaciones alimentarias que se parecen mucho más a cervecerías que a laboratorios científicos”, explicó.
