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El sofrito con aceite de oliva extra virgen | Universitat de Barcelona

13 de Junio 2019 – Universitat de Barcelona

Cocinar las hortalizas del sofrito con aceite de oliva virgen favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales (ajo, cebolla y tomate), según un estudio realizado por un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, ​​el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y el Centro de Investigación Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas (CIBERDEM), liderados por la profesora Rosa M. Lamuela. Estos resultados, publicados en la revista científica Molecules, permiten profundizar en los mecanismos por los que la gastronomía podría tener un papel relevante en los efectos saludables de la dieta mediterránea.

La dieta mediterránea, caracterizada por un alto consumo de fitoquímicos procedentes de hortalizas (verduras), frutas y legumbres, se ha correlacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica. Esta asociación se basa principalmente en los resultados del estudio PREDIMED, un ensayo clínico multicéntrico llevado a cabo de 2003 a 2011 con más de 7.000 personas y en el que también participó Rosa M. Lamuela.

Sin embargo, los efectos en la salud de la dieta mediterránea han sido difíciles de reproducir en poblaciones no mediterráneas. Según los investigadores, esta circunstancia podría ser debida, posiblemente, a diferencias en las prácticas de cocina. Por ello, actualmente tratan de evaluar si la gastronomía mediterránea puede conllevar beneficios para la salud, no sólo por los alimentos que se consumen, sino también por la forma en que se cocinan.

El sofrito, un componente clave de la dieta mediterránea

En este contexto, el objetivo del estudio ha sido evaluar el efecto del aceite de oliva extra virgen en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes tradicionalmente utilizados en la elaboración del sofrito, una de las técnicas culinarias clave en la dieta mediterránea. Según los investigadores, el sofrito contiene cuarenta compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se asocia con una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y de la sensibilidad a la insulina.

«El resultado principal de esta investigación es que cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece que los compuestos bioactivos -como los carotenoides y los polifenoles que están presentes en las hortalizas y verduras del sofrito- se desplacen hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorción y la bioactividad de estos compuestos », explica Rosa M. Lamuela, directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB).

De las verduras en el aceite de oliva

El estudio también ha descubierto una nueva característica del aceite de oliva. Hasta ahora, se había descrito que este tipo de aceite y la cebolla tienen la capacidad de producir isómeros -moléculas con la misma fórmula molecular pero con diferentes propiedades- los carotenoides, variantes que son más biodisponibles y presentan mayor capacidad antioxidante. Ahora bien, en este estudio se ha comprobado que el aceite tiene un papel fundamental en este proceso, no sólo en los carotenoides, sino también en los polifenoles, los cuales pasan de las verduras y hortalizas al aceite.

Efectos antiinflamatorios

Estos resultados podrían explicar las causas por las que estudios anteriores de este grupo de investigación habían constatado que la presencia de aceite incrementa el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate. «Hemos observado que este incremento puede ser debido a la migración de los compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles) del tomate hacia el aceite durante el proceso de cocción, lo que favorece la absorción de estos compuestos», concluye José Fernando Rinaldi de Alvarenga, miembro del INSA-UB y primer autor del trabajo.

Referencia del artículo:

Rinaldi de Alvarenga J. F .; Quif-Rada P .; Francetto Juliano F .; Hurtado-Barroso S .; Illan M .; Torrado-Prat X. y Lamuela-Raventós R. M .; «Using Extra Virgin Olive Oil to Cook Vegetables Enhances Polyphenol and Carotenoid Extractability: A Study Applying the sofrito Technique». Molecules, abril de 2019. Doi: 10.3390 / molecules24081555

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