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Mandioca como alternativa de alimentación económica. Beneficios versus Riesgos | La galera de Maga

Asunción – Paraguay – Lic Nutrición María Gabriela Acosta

La Mandioca (Manihot esculenta Crantz), también conocida como Yuca o Cassava, es una planta originaria de América Latina y del Caribe, cultivada también en África y Asia debido al uso en la industria alimentaria, versatilidad de mercado y su fácil adaptación al clima.

Sin duda alguna podemos decir que en Paraguay debemos a este tubérculo el haber sobrevivido a tiempos de guerra y de escasez.  La mandioca, junto con el maíz, es uno de los pilares fundamentales de la alimentación en este país. Una fuente energética importanteque está presente en la mesa familiar de todos los niveles sociales y económicos, tanto para el consumo en forma de raíz fresca cocida, frita, o elaborada industrialmente; y tan arraigado está el consumo de este tubérculo en Paraguay que cuando algo es muy propio, se suele emplear la frase “Más paraguayo que la mandioca”. La mandioca transformada en almidón es componente fundamental de la tradicional chipa y otros manjares de la culinaria paraguaya, y utilizado como componente de medicamentos, pegamentos, y varias otras utilidades; otra forma industrial de la mandioca es la fariña consumida como complemento para engrosar sopas y revestimiento de carnes para fritar. En la alimentación animal, la mandioca tiene muchas formas de utilización incluyendo todas las partes de la planta, que aún requieren de investigaciones que permitan potenciar sus múltiples utilidades.

Pero, ¿estamos usándola en su debida forma?

Se conocen dos tipos y/o variedades de mandioca: La amarga o tóxica, que se utiliza para extracción de almidón y la dulce (conocida como no tóxica), que se utiliza para consumo o alimentación después de ser hervida y también, para la industria.Hay similitud en la forma de ambos tubérculos, sin embargo la amarga suele demorar en ablandarse o no lo hace y toma un color amarillento durante la cocción, mientras que la dulce conserva su color y no demora mucho en ablandarse.

Las partes más tóxicas de la planta son la raíz y la savia, estas contienen sustancias (glucósidos cianogénicos) que al ser ingeridas entran al tracto gastrointestinal (de humanos y/o animales), se metabolizan y el proceso libera ácido cianhídrico (sustancia tóxica).

Según experiencias del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)el contenido cianogénico de las variedades amargas, tiende a ser consistentemente mayor (hasta 1000 mg/kg de HCN (ácido cianhídrico) en raíces frescas, que el de las variedades dulces (20 mg/kg de HCN en raíces frescas). Cabe señalar que a la fecha no se conocen variedades de yucaque carezcan de cianógenos.

La mandioca posee compuestos cianogénicos como la linamarina y lotaustralina cuyo metabolismo produce cianuro; por lo que para su consumo se requiere de un procesamiento específico para inactivar estos compuestos y evitar sus efectos tóxicos.La ingesta de grandes cantidades de este tubérculo con alto contenido de cianógeno, en forma cruda o mal procesada, puede causar envenenamiento. Además, de acuerdo a estudios epidemiológicos, en África se ha observado que el consumo de mandioca en la población rural de escasos recursos económicos se asocia con dos enfermedades neurológicas: la primera el Konzo, donde hay daño de las motoneuronas, caracterizada por una paraparesis espástica simétrica no progresiva que puede llegar a convertirse en una tetraparesis. La segunda es la Neuropatía Atáxica Tropical (TAN), que se caracteriza por la combinación de mielopatía, atrofia óptica, sordera neurosensorial y polineuropatía periférica simétrica.Ambas patologías se presentan en personas de bajos recursos económicos y con una dieta baja en proteínas. Una tercera patología relacionada con el mal uso de la mandioca sería el Cretinismo endémico ligado al consumo de la misma en exceso durante el embarazo, pues el cianuro ingerido por la madre se transforma en tiocianato, un agente bociógeno.

Si bien éste tipo de patologías han sido observadas en países africanos, los profesionales de salud (neurólogos, fisiatras, nutricionistas, entre otros) no deben descartarlas en México y otros países de América Latina.

Con la finalidad de mostrar que aunque la mandioca o yuca ha tenido un impulso para su cultivo y comercialización en el campo alimentario, en América latina y otras regiones del mundo, debe estudiarse adecuadamente en varios niveles para identificar o descartar sus posibles efectos neurotóxicos o indeseables y, entonces, poder utilizarla como una alternativa alimentaria segura en la población de escasos recursos económicos.

La idea que tiene la mayor parte de la población acerca de la toxicología de las plantas se basa en premisas de que algunas plantas son venenosas y no deben ser ingeridas, pero también de que todas las plantas utilizadas como alimentos son nutritivas o medicinales y que carecen de efectos tóxicos.

Por otra parte, la vulnerabilidad de las poblaciones desprotegidas de los países en vías de desarrollo las obliga a depender de dietas derivadas de alimentos baratos obtenidos de cultivos accesibles y tolerantes al medio ambiente y a las plagas. Situación que posiblemente empeorará debido a la pandemia y la crisis económica ligada a la misma.

Como nutricionistas es importante informarse y acompañar las investigaciones para contar con la mayor cantidad de datos acerca de este alimento, con el objetivo de aprovechar los nutrientes de este producto de la mejor manera y darlos a conocer a la población.

Fuentes:

  1. https://www.medigraphic.com/pdfs/arcneu/ane-2012/ane121f.pdf
  2. https://www.alacarta.com.py/notas/mandioca-ptima
  3. http://www.agr.una.py/fca/index.php/libros/catalog/book/325

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