El cerebro de la bestia

Huevos y su colesterol, ¿Una paradoja de nutrición?

Si la piedra no cae, tendríamos que replantearnos parte de lo que sabemos sobre el funcionamiento del universo y sus leyes físicas. Con los huevos y el colesterol no es tan dramático.

Podríamos estar ante un apresuramiento histórico a la hora de sacar conclusiones vertidas en recomendaciones nutricionales. Algunas opiniones de escépticos y especialistas han tratado de calmar las aguas tras la publicación del estudio, mientras algunas personas en redes sociales, han recibido las malas nuevas de reojo, y no es para menos, inundadas de información diaria nutrición.

Parece que a muchos de manera conveniente, se les ha pasado por alto que el método y estructura científica es el ataque continuo a postulados existentes, para así cambiarlos, reformularse, o generar insumos para lograr una mejor comprensión de los eventos.

Históricamente se recomendaba desde Nutrición unos 3 huevos por semana. Estas recomendaciones fueron cambiando hacia un consumo más elevado, aunque a muchos y como murmullo, no les convencían estos cambios: Una Paradoja Nutricional: El huevo es fuente de colesterol, pero no había que preocuparse en su consumo diario bajo determinadas condiciones y estándares alimentarios, que son variantes volátiles y poco controladas, estudiadas, y definidas a nivel poblacional, como para indicar una recomendación general a la sociedad, sumando los altos niveles de colesterol de las sociedades industrializadas.

Una asociación:

La mayoría de los estudios de salud presentan una asociación, expresan una macro mirada. Los estudios de seguimiento controlado, se caracterizan por sus altos costos, además de su propia estructura, muchas veces imposibles de lograr con los recursos disponibles.

El dietista nutricionista Julio Basulto comienza su columna en el diario El País de Madrid:

“Imaginemos que un estudio observacional constata que las personas que se duchan antes de un examen suelen sacar mejores notas. ¿Han aprobado gracias a la ducha?”

Se refiere, a lo que en estadística se conoce como las variables espurias y el factor de confusión, otra variable. En este caso el colesterol del huevo (En realidad el consumo de huevo) y su asociación con enfermedades cardiovasculares,  en donde podríamos estar ante una variable espuria, siendo la variable oculta o de confusión la causante de dichas enfermedades, por ejemplo, la forma de preparación del huevo. De las variables espurias y las de confusión, nace la correcta frase: asociación no implica causalidad.

Ajuste de variables:

El caso, es que el huevo tiene colesterol.

«Nuestro estudio mostró que si dos personas tenían exactamente la misma dieta y la única diferencia en la dieta eran los huevos, entonces se podría medir directamente el efecto del consumo de huevos en la enfermedad cardíaca», dijo Allen. «Encontramos que el colesterol, independientemente de la fuente, se asoció con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca».

Esta es una asociación significativa en el estudio en ajustes de variables.

Diferentes preparaciones:

Podrían ser una variable de confusión. Dicho esto, el huevo duro, frito, y el revuelto, como su utilización en preparaciones de masa, son preparaciones universales en el manto de la cultura occidental, más allá de los patrones culturales de cada país. De hecho, en lo cultural, diferentes menús con un alimento patrón (pongamos el huevo), llevan a modos de cocción similares de ese alimento patrón. El propio consumo de huevos per cápita es considerable al atravesar países: España 2017: 271 huevos per cápita. EEUU Estimación 2019: 279: Colombia estimación 2018 293. Argentina:  2016: 273, 2017: 280, 2018 270. México 2018  mayor consumidor de huevos en el mundo. Uruguay: Buscando datos. Más allá de variaciones anuales, el huevo es un alimento de consumo en muchos países.

Limitaciones:

Los datos fueron recolectados durante una sola visita. El estudio tuvo hasta 31 años de seguimiento (mediana: 17.5 años), durante los cuales se diagnosticaron 5,400 eventos cardiovasculares y 6,132 muertes por todas las causas. No se evaluaron los patrones de alimentación a largo plazo de los participantes. Esta es la limitante más grande del estudio, y muy significativa.

Calmar las aguas:

Las aguas tendrían que ser calmadas desde la propia comunidad nutricional, que se ha sentido reprochada, por un estudio con limitaciones (como la mayoría), pero no despreciable, en donde cuestiona las recientes y globalizadas recomendaciones del consumo de huevo semanal aumentadas.

Algo similar a ocurrido con la grasa láctea en estos últimos tiempos, donde se asocia productos lácteos enteros, con menor mortalidad temprana y menores eventos cardiovasculares. Tal vez (y solo tal vez) la grasa que aporta, por ejemplo, la leche entera, en dos porciones diarias (medio litro), es la adecuada, y a la vez insignificante, ante por ejemplo las grasas de los ultraprocesados. Moderación.

Los Hadza son grandes cazadores, sin embargo consumen la miel que les aporta el 15-20 % de energía diaria. Además consumen alimentos ricos en fibra, al menos 4 veces más que el estadounidense promedio. Su consumo de proteínas es de un 24%, con 11 % de grasa y 65 % de hidratos de carbono. Los Tsimane consumen muchos hidratos de carbono, un 72 %, llegando hasta el 80%, pero son en su mayoría complejos y además de alimentos ricos en fibra. También consumen las frutas que tienen la fibra. Y pescados diversos. Las dos poblaciones, con diferentes estilos de vida, se caracterizan por la intensa actividad física, alimentos ricos en fibra, el no agregado de sal ni azúcar, y su aislamiento de los ultraprocesados. Son las dos poblaciones más saludables del mundo en cuanto a sobrepeso, diabetes, hipertensión, y todo tipo de enfermedades cardiovasculares.  Presentan otros tipos de problemas de salud como infecciones gastrointestinales y mortalidad infantil elevada. (Link)

Colesterol Hadza: Total: 115 HDL: 34 LDL: 62

Colesterol de Tsimane: Total: 153 HDL: 39 LDL: 93

Nosotros no somos los Hadza ni los Tsimane, y ellos poco tienen que ver con nuestro estilo de vida. Sin embargo, hay una serie de patrones que son los mismos que nosotros recomendamos para una vida saludable: Actividad física, alimentos ricos en fibra, disminuir el agregado de azúcar y sal, disminuir el consumo de alimentos ultraprocesados, y consumir poca grasa saturada y colesterol. Así, como la preparación de un huevo tiene patrones de cocción idénticos en diferentes culturas, también existen patrones generales de una correcta nutrición, respondiendo las diferencias, a la adaptación al medio, necesidades hacia ese medio, y a la genética de población generada por ese medio.

¿Un huevo diario con su colesterol puede hacer la diferencia en nuestra especie o es un cúmulo desencadenante, o bien preparaciones concretas?

Esta discusión llevará tiempo, y vendrán nuevos estudios. Y no es lo más importante en lo que nos debemos enfocar. Hasta lo que sabemos el huevo es fuente de colesterol, sería apropiado su consumo con moderación antes de recomendaciones apresuradas( ¿No vivimos exigiendo moderación?), acondicionando las variables alimentarias de las personas, por ejemplo, en aquellos que no consumen carne. 

Ninguna piedra está flotando en el aire. La cantidad de huevo a consumir en la semana ha sido un debate continuo. Lo sigue y seguirá siendo, al menos para nuestras sociedades y estilos de vida

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